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創始於1870年的和久傳,原是丹後半島(京都北邊)的旅店,但後來轉往日本高級料理、和菓(日式甜點)來經營。


不知何時開始,京都的米其林料理,越來越受到世人的關注。我心目中的京都人一向驕傲,固守著傳承千年古都的堅持,不過「低調中見奢華」的保守作風,似乎怎樣也檔不住「米其林」的世界風潮與流行,近幾年,越來越多的京都料理名店也加入了「米其林」,也因為「米其林」,向世人揭開其神秘、不為人知的面紗。

今年五月底,吉光旅遊的安排下,在我的『傑利帶路。京都夏日團』出團期間,讓我有機會帶著我的好友,台灣知名美食家胡姊(胡天蘭) 來到「室町和久傳」(「高台寺和久傳」,曾獲得 2015年京都「米其林」餐廳殊榮)。

出發前的說明會,我的好朋友,吉光旅遊總經理 Domingo 還強調:「目前市面上可是只有吉光旅遊的團,獨家來此享受啊!」

果然從服務、餐食及整理的環境,和久傳 都讓人留下深刻的印象,也讓胡姊(胡天蘭)在她的粉絲團發了一則品味心得。

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室町和久傳1F內的高級料理亭內部空間不大,座位也不多,卻讓客人同時享受到庭園造景與吧檯上師傅的手藝,遠比其他店的開放空間來的雅致許多。
 

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我常覺得,是「環境影響了文化,還是文化改變了環境?」
室町和久傳坐落在京都不起眼的尋常巷弄間,外表跟一般「京町屋」無分別,裏頭卻別有洞天,有鬧中取靜的難得品味。

 

說起,懷石料理,不得不提到我相當敬仰又不捨的韓良露老師。在她《露水京都》一書中,這樣描述京都的美食:

「京味是專有名詞,代表京都最獨特、纖細、典雅的味覺。…….京都不僅是口舌之味、亦是靈魂之味。…..世上沒有比京都更重視時令、風土、自慢的精神。」在品遊懷石之道的味覺時,韓良露老師也不禁感嘆天地之妙,在四季風土之中,賜給人類的美好滋味。

「京都的四季懷石料理,是一縷幽香、一輪明月、一壺剛沏好的春,滋味雖淺,情意卻十分悠長。」

韓良露老師的這番文字,貼切的點出京都懷石料理的獨到之處,也恰好適合我們這些超過40歲的人來細細品味。

懷石料理的份量少,跟京都的禪所崇尚的「空」相同,不求客人的飽足,但求客人能更細膩的感受食材、空間、器皿所呈現的意境與精神;京都的懷石料理,總是會依據京都四季時令的輪轉變化,提供不同的食材,讓客人在享受美味的同時,也能自然地趕受到京都四季、京都的在地作物與傳承已久的人文風情。
 

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總料理長 藤山貴朗 先生親切的招待我們,並且很親切的告訴我每道菜的食材與料理方法。
 

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和久傳的「竹筒酒」其實很有名,喝起來口味像是日本清酒,在夏日裡品嘗多了些消暑、清心的口感
 

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先附(前菜):章魚冷盤、配上味增醬

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椀:來京都必嚐的「京豆腐」配上熟食的蝦

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京都的許多高級料理亭都喜歡安排客人坐吧台區,主要在客人可享受眼、耳、鼻、舌、心等「五感」的享受,近距離跟料理師傅有更深的互動與感動。

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看著「唯無知足」四個字,讓人不禁想到京都的禪意、京都的「空」,更提醒自己知足常樂、自在簡單就好。

我特別問料理長,這「唯無知足」是否出自於京都龍安寺? 料理長很訝異,我跟料理長說,我已經連續造訪京都12年了啊~~

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所謂 「冬の鮃、春の真鯛、夏の鱸」,京都四季有不同代表的魚料理,五月的時節,適合品味鯛魚

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今天的燒物,就是在意料之中的「夏日限定」香魚料理。

對於香魚,日本人稱為「鮎」,因為每年從六月的夏季開始,是解除禁令的香魚季,所以各大料理名店應該都會獻上烤的香酥的鹽烤香魚。
在我自己的《慢漫京都》一書中也特別提到,在京都嵐山桂川旁的中之島公園,可是每年夏季來臨時,都有舉辦盛大的「鮎魚季」啊!

如果要更特別、愜意的享受「夏日限定」的烤香魚,就要到京都東北邊山上的貴船,去體驗在河川雅座上的「川床料理」了。

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今日的汁物,俗稱「穴子魚」的星鰻與湯葉(豆腐)。

原來,跟香魚一樣,鰻魚也是日本夏天的食材,除了夏天是鰻魚收成的季節之外,每到夏至,日本人也有藉著吃鰻魚來滋補消暑的習俗。
夏季的土用日地支屬丑,節氣中為一年之中最炎熱之時,日本人在這一天有吃「鰻魚」(うなぎ,unagi)的習俗。「土用丑日」在日本也有「鰻魚日」的俗稱。

不過,俗稱「穴子魚」的星鰻在海中長成,味道比一般「土鰻」要好,少了土味,所以壽司店、日本高級料理店普遍用星鰻來料理。

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御飯:跟台灣人不同,京都人把飯當菜,通常都在主菜後才食用,雖然只是普通的白飯,搭著京都人自傲的「京野菜」「京漬物」
在夏日裡格外清爽,反而也有種「反璞歸真」的自得。


順道一提,這白飯真是好吃的超乎想像。這也才是老店舖、料理名店應有的功夫啊~~

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菓子:葛切。京都的和菓子名震海內外。京都最有名的和菓子有許多, 葛切與蕨餅 (わらび餅) 應該是日本人最愛的。
我自己最愛的其實是
蕨餅,口感跟台灣的麻糬很像,配著抹茶,一整個京都味、日本味。


心得
室町和久傳在台灣觀光客之中名氣不大,價位也不低,但我個人非常喜歡。相較於觀光客、交通方便的京都和久傳(在京都車站內伊勢丹百貨11F)
多了我這幾年很愛的低調、靜謐與品味。當然,我也愛坐在吧檯區,能多點跟料理師傅的互動與談話。

京都名店的懷石料理,不只是享受所謂的「京料理」,更能讓人細細體驗京都傳承千年的技藝之巧、空間之美、新鮮食材與四季更替的變化與可謂。
讓人心滿意足、自在品味。

推薦給喜愛京都、喜愛京都文化、想要細細品味京都的你。


室町和久傳
 

地址: 〒604-8106 丸木材木町 679, 京都市中京區堺町通御池下東側
電話:+81 75-223-3200

營業時間 (需預約):

11:30–15:00 (最終入店 13:30) 午間料理 7,000 日幣 (無菜單)

17:30–22:00 (最終入店 20:00)  晚間料理  15,000 日幣  (無菜單)

 

官網:
http://www.wakuden.jp/ryotei/muromachi/


 

 

 

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